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?【HACCP體系?認證性質(zhì)】

HACCP體系認證是指企業(yè)委托有資格的認證機構(gòu)對本企業(yè)所建立和實施的HACCP管理體系進行認證的活動。該活動的審核方是獲得國家認監(jiān)委批準(zhǔn)的并按有關(guān)規(guī)定取得國家認可機構(gòu)資格的HACCP認證機構(gòu)。從事該認證工作的人員應(yīng)是獲得食品相關(guān)專業(yè)學(xué)歷，有食品工藝方面的實踐經(jīng)驗，接受過HACCP培訓(xùn)并取得認證人員注冊機構(gòu)注冊的專業(yè)評審人員。HACCP體系認證所取得的證書申請認證機構(gòu)頒發(fā)。官方驗證與HACCP體系認證都由國家認可監(jiān)督管理委員會負責(zé)統(tǒng)一監(jiān)督管理和協(xié)調(diào)。

對一般食品生產(chǎn)企業(yè)，申請認證是企業(yè)的自愿行為，認證可以起到監(jiān)督和認可食品企業(yè)建立和實施HACCP體系的作用，同時還能達到宣傳和推廣的目的，為強制性的官方驗證打下基礎(chǔ)，但國家規(guī)定的食品產(chǎn)品是強制性認證要求。以HACCP體系為基礎(chǔ)的食品安全體系審核為第三方審核，由獨立于企業(yè)，與企業(yè)無行政隸屬及其他相關(guān)關(guān)系的認證組織進行。認證機構(gòu)的審核為第三方審核。

【HACCP體系?實施指南】

1、危害分析(Hazard Analysis)：指收集和評估有關(guān)的危害以及導(dǎo)致這些危害存在的資 料，以確定哪些危害對食品安全有重要影響因而需要在HACCP計劃中予以解決的過程。

2、關(guān)鍵控制點（Critical Control Point, CCP）：指能夠?qū)嵤┛刂拼胧┑牟襟E。該步驟對于預(yù)防和消除一個食品安全危害或?qū)⑵錅p少到可接受水平非常關(guān)鍵。

3、必備程序（Prerequisite Programs）：為實施HACCP體系提供基礎(chǔ)的操作規(guī)范，包括 良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP）和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）等。

4、良好生產(chǎn)規(guī)范（Good Manufacture Practice, 簡稱GMP）：是為保障食品安全、質(zhì)量而 制定的貫穿食品生產(chǎn)全過程一系列措施、方法和技術(shù)要求。它要求食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)具備良好的生產(chǎn)設(shè)備，合理的生產(chǎn)過程，完善的質(zhì)量管理和嚴格的檢測系統(tǒng)，確保最終產(chǎn)品的質(zhì)量符合標(biāo)準(zhǔn)。

5 、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（Sanitation Standard Operating Procedure，簡稱SSOP）：食品企業(yè)為保障食品衛(wèi)生質(zhì)量，在食品加工過程中應(yīng)遵守的操作規(guī)范。具體可包括以下范圍：水質(zhì)安全；食品接觸面的條件和清潔；防止交叉污染；洗手消毒和衛(wèi)生間設(shè)施的維護；防止摻雜品；有毒化學(xué)物的標(biāo)記、貯存和使用；雇員的健康情況；昆蟲和鼠類的消滅與控制。

6、HACCP小組（HACCP team） ：負責(zé)制定HACCP計劃的工作小組。

7、流程圖(Flow Diagram): 指對某個具體食品加工或生產(chǎn)過程的所有步驟進行的連續(xù)性 描述。

8、危害(Hazard): 指對健康有潛在不利影響的生物、化學(xué)或物理性因素或條件。

9、顯著危害(Significant Hazard)：有可能發(fā)生并且可能對消費者導(dǎo)致不可接受的危害；有發(fā)生的可能性和嚴重性。

10、 HACCP計劃（HACCP Plan）：依據(jù)HACCP原則制定的一套文件，用于確保在食品 生產(chǎn)、加工、銷售等食物鏈各階段與食品安全有重要關(guān)系的危害得到控制。

11 、步驟（Step）：指從產(chǎn)品初加工到最終消費的食物鏈中（包括原料在內(nèi)）的一個點、 一個程序、一個操作或一個階段。

12、控制（Control, 動詞）：為保證和保持HACCP計劃中所建立的控制標(biāo)準(zhǔn)而采取的所有 必要措施。

13、控制（Control, 名詞）：指執(zhí)行了正確的操作程序并符合控制標(biāo)準(zhǔn)的狀況。

14、控制點（Control Point, CP）：能控制生物、化學(xué)或物理因素的任何點、步驟 或過程。

15、關(guān)鍵控制點判定樹(CCP Decision Tree)：通過一系列問題來判斷一個控制點是否 是關(guān)鍵控制點的組圖。

16、控制措施（Control Measure）：指能夠預(yù)防或消除一個食品安全危害,或?qū)⑵浣档偷?可接受水平的任何措施和行動。

17、關(guān)鍵限值(Critical Limits)：區(qū)分可接受和不可接受水平的標(biāo)準(zhǔn)值。

18、操作限值(Operating Limits)：比關(guān)鍵限值更嚴格的，由操作者用來減少偏離 風(fēng)險 的標(biāo)準(zhǔn)。

19、偏差(Deviation)：指未能符合關(guān)鍵限值。

20、糾偏措施（Corrective Action）：當(dāng)針對關(guān)鍵控制點（CCP）的監(jiān)測顯示該關(guān)鍵控制 點失去控制時所采取的措施。

21、 監(jiān)測（Monitor）：為評估關(guān)鍵控制點（CCP）是否得到控制，而對控制指標(biāo)進行有計 劃地連續(xù)觀察或檢測。

22、確認（Validation）：證實HACCP計劃中各要素是有效的。

23、驗證（Verification）：指為了確定HACCP計劃是否正確實施所采用的除監(jiān)測以外的 其他方法、程序、試驗和評價。